韶山学校小学部食堂管理制度

目    录

一、学生食堂缴费陪餐制度……………………………………1

二、学生食堂膳食委员会制度…………………………………4

三、学生食堂财务公示制度……………………………………5

四、学生食堂财务管理制度……………………………………6

五、学生食堂从业人员管理制度………………………………8

六、学生食堂采购管理制度……………………………………9

七、学生食堂验收入库管理制度………………………………11

八、学生食堂食品贮存、盘底管理制度………………………12

九、学生食堂食品加工管理制度 ……………………………13

十、学生食堂食品供应管理制度………………………………14

十一、学生食堂食品冷藏冷冻管理制度………………………16

十二、学生食堂食品添加剂管理制度…………………………16

十三、学生食堂配菜卫生管理制度 …………………………17

十四、学生食堂食品留样管理制度……………………………18

十五、学生食堂厨房卫生管理制度……………………………18

十六、学生食堂餐具消毒制度…………………………………19

学生食堂缴费陪餐制度

为确保学生食堂食品安全，保障食堂饭菜质量和服务水平，根据《湖南省中小学学生食堂管理试行办法》，制定本制度。

1、学生食堂实行校长和教师代表缴费陪餐制度。

2、“缴费陪餐”应做到“三同”，即同样缴费、同时就餐、同标准就餐。 

3、陪餐人员负责对当餐食堂饭菜的外观、口味、质量等进行认真评价，负责对食堂卫生环境、从业人员工作情况等进行监督。 

4、陪餐记录由学校统一印制，内容应包括日期和餐次，饭菜的品种名称、外观、口味、质量等的直观评价，学生反馈意见，发现的问题和整改情况，陪餐人签名等。陪餐记录必须由陪餐人员在每次陪餐后详细记载。 

5、陪餐人员对以下情况应当立即指出，并要求食堂管理人员及时整改纠正： 

①食堂卫生环境较差、物品摆放杂乱的；

②食堂防蝇、防尘、防鼠设施不足的； 

③食堂工作人员未穿戴工衣、工帽，未戴一次性餐用手套或用专用工具直接接触待出售食品的，以及其他不符合从业人员职业行为要求的； 

④饭菜口味过淡或过咸的；

⑤饭菜加工距销售时间过长的；

⑥餐饮用具未按要求消毒的； 

⑦其他应当及时整改纠正以确保食品安全卫生的情况。

6、陪餐人对以下情况应当立即制止，并督促食堂管理人员及时采取相应措施： 

①食堂待出售饭菜未采取防蝇措施，出售前受到蚊蝇严重污染的；

②食堂制作凉拌菜或提供冷饮的；

③上餐剩饭菜下餐继续加工销售的；

④土豆有发青、发芽现象未充分去除的； 

⑤四季豆、土豆未充分煮熟烧透的，冷冻食品未达到中心加工温度的； 

⑥饭菜有发霉变质等感官问题的；

⑦饭菜有明显的口味异常； 

⑧饭菜质量较差，学生反映突出的；

⑨其他危害学生食品安全卫生的情况。 

7、陪餐人员就餐后发生头晕、呕吐、腹痛、腹泻、嗜睡等明显症状，排除自身身体原因的，应当立即向校长报告，并对当餐同类食品就餐学生进行跟踪观察。 

8、陪餐人员应严格履行职责，主动了解学生情况，及时反馈学生意见，收集对食堂工作、生活的意见和建议，认真记载陪餐记录、及时指出整改问题的，对危害学生健康的安全和饮食质量差问题，不能及时发现或不及时制止、出现明显中毒或感染症状不及时报告，造成恶劣后果的，视情况轻重给予相应处分。 

9、陪餐人员因故不能陪餐的，应及时向学校领导报告，由学校领导在就餐前指定其他人员陪餐，并做好相关工作。 

10、食堂管理人员应认真听取陪餐人员的意见和建议，对提出的问题及时整改落实。 

11、未经学校安排其他人员不得进入食堂陪餐。

学生食堂膳食委员会制度

为加强对学生食堂的民主监管，为学生食堂管理出谋献策，根据《湖南省中小学学生食堂管理试行办法》制定本制度。

1、学校应通过民主推荐等方式，成立由学生、家长、教师、村（社区）代表等组成的膳食委员会。

2、膳食委员会组成人员实行任期制，每届一年，到期更换。

3、建立工作制度，并报当地教育主管部门备案。

4、制定《学生食堂就餐满意度测评表》，由膳食委员会成员组织每月一次测评，并及时公示测评结果，针对问题发整改通知书。

5、膳食委员会应本着以人为本和切实维护学生权益的精神，按照《食品法》和有关规定要求，积极协助并严格监督食堂的膳食工作。

6、每季组织委员召开一次会议，研究分析膳食管理工作，收集学生就餐意见，适时改进存在问题。

7、膳食委员会定期或不定期派员到职工食堂检查监督食品购买、制作、烹饪等过程，确保食品安全、卫生。

8、根据季节、气候的变化，督促厨师适时变换菜式品种。

学生食堂财务公示制度

为规范学生食堂财务行为，加强学生食堂财务管理，对学校食堂财务活动进行有效地控制和监督，根据《湖南省中小学学生食堂管理试行办法》，制定本制度。

一、财务公开的目的

实行财务公开，严格执行国家有关法律、法规和财务规章制度，厉行节约，制止奢侈浪费；量入为出，注重资金的使用效益；增大民主管理、监督学生食堂财务工作的力度，提高使用透明度，及时发现和纠正财务管理弊端；从源头上预防和遏止不正之风，维护学校良好形象。

二、财务公开的内容

1、学生食堂每月盘存情况；

2、学生食堂的收入；

3、学生食堂的支出；

4、学生食堂的盈余及分析； 

三、财务公开的形式

由财会室制定学生食堂经费的总体运行和具体收支数据统一表格制式，经学生食堂管理领导小组和膳食委员会审核后，在学校校务公开栏和学生食堂公示栏内公示。 

四、财务公开的时间

1、主要采取定期公开（每月必须公示当月成本核算）和不定期公开的方式。

2、与食堂财务有关的其他事项的公开时间，应根据需要在事前、事中、事后及时公开。

五、财务公开的组织实施

1、学校成立食堂财务公开监督小组，由膳食委员会主任任组长。

2、财务公开除需事前、事中、事后和必须按学期公开的事项外，对财务收支的审议公示每年进行两次，由学生食堂管理领导小组组织，膳食委员会监督进行。

3、自觉接受财务检查和食堂财务审计。

学生食堂财务管理制度

1、县级教育行政部门应会同财政部门加强对学校财务工作的指导。建立健全食堂财会制度，配备专（兼）职财会人员，定期组织业务培训。

2、学生食堂财务纳入学校财务统一管理，实行专帐核算。对营养改善计划专项资金收支情况必须设立专门台帐，明细核算。

3、严格区分核算主体，由财政经费保障的人员、设施设备等方面的费用不得在学生食堂专帐中列支，教师食堂开支不得从学生食堂中列支。

4、建立完善餐饮定价机制。学生食堂应以实现财务收支平衡为目标，经当地物价部门同意，按成本补偿原则合理确定供餐价格，确保学生餐费明显低于社会同类餐饮价格。实行包餐制的，应严格实行最高限价制度。

5、教职工在学生食堂就餐应与学生同菜同价，伙食费据实结算，不得侵占学生利益。

6、学生食堂收取伙食费应开具合法票据；支出要取得合法、有效的票据，按规定办理相应报销手续。

7、学生食堂收入包括：财政补助收入、伙食收入、其他收入等。不得将学校的店面承包收入、房租收入、其他非食堂经营服务收入转入食堂收入。不得转移食堂收入。严禁挪用食堂资金或设立“小金库”。

8、学生食堂支出包括原材料成本、水电成本、人工成本等。不得将应在学校事业经费列支的费用等计入食堂支出，学校在编人员转岗从事食堂工作的，其人员成本不得计入食堂成本。食堂成本核算应以食堂的日常经营服务活动所必须的各项料、工、费为基本内容。

9、学生食堂的收支结余实施月度结算，食堂的结余款要专项用于改善学生伙食，严禁用于学校教职工福利、奖金、津补贴以及非食堂经营服务方面的支出。

10、学生食堂实行财务公开，自觉接受社会及学生、家长、学校膳食委员会的监督。学校应定期将食堂收支情况向学校师生、家长和社会公开，同时报县级教育行政部门备案。

学生食堂从业人员管理制度

1、食堂从业人员要有高度的工作责任感和事业心，遵纪守法，遵守职业道德；必须具有高度的安全防范意识，确保自身安全及食堂安全。

2、食堂从业人员（含临时工作人员）必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。

3、建立食堂从业人员晨检制度。食堂管理人员应在每天早晨各项饭菜烹饪活动开始前，对每名从业人员的健康状况进行检查，并将检查情况记录在案。发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。从业人员有不良思想倾向及行为、精神异常等现象的，应立即调离工作岗位。

4、食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯。处理食品及分餐前、处理食品原料及使用卫生间后，必须用肥皂及流动清水洗手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物加工食品；不得在食品加工和供应场所内吸烟、嚼槟榔；不得将小孩等婴幼儿随工作带入食堂操作间内。

5、学校应在食品药品监督管理部门和营养专业人员的指导下对食堂从业人员定期组织食品安全知识、营养配餐、消防知识、职业道德和法制教育的培训。

学生食堂采购管理制度

1、规范大宗食品采购行为。由当地教育行政部门牵头，制定准入办法，建立大宗食品及原辅材料招标制度和供应商准入制度，对米、面、油、肉、蛋等大宗食品供应通过公开招标、集中采购、定点采购的方式确定供货商。偏远地区学校或教学点可通过比选质量、价格的办法确定供货对象。鼓励有条件的学校采取勤工俭学的方式补助学生食堂开支，提供猪肉、蔬菜等食品供应，但要坚持低于市场价格原则购买，且必须保证食品安全。

2、建立食品采购索证索票制度。食品采购应严格执行《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》。从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体工商户、农户等采购的，应当索取并留存采购清单等有关凭证，做到源头可控，有据可查。

3、积极推进“农校对接”。教育行政部门要创造条件，逐步建立学校蔬菜和农副产品直供基地，在保障产品质量和安全的前提下，减少农副产品采购和流通环节，降低食堂原材料成本。

4、建立食品查验制度。采购包装食品时应严格查验食品生产日期、保质期，确保食品安全；不得采购质量不合格、超过保质期的食品；不得采购有腐败变质或感官性状异常的食品；不得采购《食品安全法》禁止生产、经营的食品。

5、建立双人采购和定期轮换制度。学校应实行双人采购，人员不足的可由教职工陪买，每次采购应做详细的采购记录备查。原则上采购人员每学期应轮换一次。

6、建立供货商评议制度。学校应定期对食品及原辅材料供货商进行综合评议，对评议不合格、违反食品安全法律法规、发生食品安全事故的供货商应列入黑名单，终止供货合同，取消其供货资格。供货商定期与学校进行结算，采购员与供货商之间原则上不得发生现金交易。学校应将所有供货商名单分学年报县级教育行政部门备案，接受监督或抽查。

学生食堂验收入库管理制度

1、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品；

2、采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格；

3、采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单；采购进口食品必须有中文标识；

4、采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容；

5、运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。

6、食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。

7、采购员必须每天按要求认真作好采购进货查验台帐。

8、每天及时按采购员对购入的蔬菜、实物进行验收。

9、验收的项目有：需要的数量、采购的数量、品种、质量、斤量、价格、金额、发票日期。无误后把蔬菜分类交食堂人员，并及时盖章签好名字。

10、把发票报总务处事务长。

11、在验收中若发现问题可向采购员提出问题，或向总务处反映情况，督促其改正后再签字。

12、因验收不认真或发现问题不报产生严重后果的，将追究其法律责任。

学生食堂食品贮存、盘底管理制度

1、仓库保管员应积极索取相关食品证件，认真登记账目，妥善保管食品，做到账目清晰、帐物相符。认真对待检查所采购食品原料不合格的不予入库，索证不完全的应要求相关人员补索相关证件方可准予入库。所索证件应按档案管理要求分类粘贴，装订归档，妥善保存，以备查验。

2、建立出入库管理制度。食堂物品的入库、出库必须由专人负责，签字确认。规模较大的学校，应由两个以上人员签字验收。严格入库、出库检查验收，核对数量，检验质量，杜绝质次、变质、过期食品的入库与出库。出库食品做到先进先出，严禁将超过保质期的食品出库。

3、建立库存盘点制度。食堂物品入库、验收、保管、出库应手续齐全，物、据、账、表相符，日清月结。盘点后相关人员均须在盘存单上签字。食堂应根据日常消耗确定合理库存。发现变质和过期的食品应按规定及时清理销毁，并办理监销手续。

4、食品贮存场所应根据贮存条件分别设置，食品和非食品库房应分设，并配置良好的通风、防潮、防鼠、防蝇等设施。食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，遵循先进先出的原则摆放，不同区域应有明显标识。散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、供货商及联系方式等内容。盛装食品的容器应符合安全要求。

5、学习并掌握食品原料采购的基本知识，了解相关食品卫生法律、法规。　

6、月末仓库保管员对库存材料进行盘点，填制“食堂库存材料月底盘存表”，配合学校膳食监督小组每月对库存材料的盘查。

学生食堂食品加工管理制度 

1、学生食堂加工操作间应当符合下列要求：

（一）最小使用面积不得小于8平方米；

（二）墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；

（三）地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水；

（四）配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备；

（五）配备餐饮服务许可证所规定的其他设施设备。

2、食品加工过程应严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》。

3、必须采用新鲜安全的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及原料。不得向学生提供腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物；不得使用发芽的马铃薯（土豆）作为食物原料，不得制售冷荤凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、四季豆和现榨饮料等高风险食品。

4、需要熟制烹饪的食品应烧熟煮透，其烹饪时食品中心温度应不低于70℃。烹饪后的熟制品、半成品与食品原料应分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。

5、 建立食品留样制度。每餐次的食品成品必须留样，并按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，放置于专用冷藏设施中冷藏48小时。每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等信息。

6、严格按照规定使用食品添加剂。严禁超范围、超剂量使用食品添加剂，不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。严禁使用非食用物质加工制作食品。

7、加工结束后及时清理加工场所，做到地面无污物、残渣；及时清洗各种设备、容器和用具，做到定期消毒，归位摆放。

学生食堂食品供应管理制度

1、学生食堂供餐包括两种方式：一是包餐制，即全体学生统一伙食费标准，由学生食堂提供统一饭菜；二是自购制，即饭菜品种、数量由学生自由选购，学生食堂凭充值卡或饭菜票结算。学校可根据实际情况从中选择。鼓励学校为学生提供统一餐具并实行分餐等健康饮食条件。

2、学生食堂应综合考虑学生的营养需要、当地经济发展水平、物价水平等因素，合理确定伙食标准和配餐方案，并报教育、卫生、价格管理部门备案。

3、学校应制订每周带量食谱并提前公布，制订食谱前应广泛征求有关专家、学生、家长等人员的意见。

4、有清真餐需求的学校应设立清真灶，灶具、炊具使用，原材料采购、贮存、加工等应符合清真饮食的规定，充分尊重少数民族饮食习惯。

5、就餐场所管理。学生食堂面积人均不应低于0.8平方米，学生就餐场所应张贴均衡营养、健康饮食行为等宣传资料；应设置洗手池等设备设施，有明确的洗手、消毒及检查等规定；就餐场所及设备设施应定期维护，保持干净整洁，做好地面防滑。

6、就餐秩序管理。学生就餐时，应落实校领导带班陪餐、班主任值班制度，加强就餐秩序的管理，做到安全、文明就餐，避免浪费。

7、餐用具清洗与消毒。按照要求对食品容器、餐用具进行清洗消毒，并存放在专用保洁设施内备用。提倡采用热力方法进行消毒。采用化学方法消毒的必须冲洗干净。不得使用未经清洗和消毒的餐用具。

学生食堂食品冷藏冷冻管理制度 

1、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围的要求，冰箱（柜）宜设外显式温度（指示）计，以便于对其内部温度的监测。

2、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放，冰箱（柜）应有明显区分标志。

3、食品在冰箱（柜）内贮藏时，为确保中心温度达到冷藏、冷冻的温度要求，不得将食品堆积、积压存放。

4、食品在冰箱（柜）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，使用时应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

5、用于冷藏、冷冻食品的冰箱（柜），应定期除霜、清洁和维修，以确保其温度达到要求并保持卫生。

学生食堂食品添加剂管理制度

为保证食品安全，对食品添加剂实行严格科学的管理，即有利于工作又不造成滥用。

1、严格控制食品添加剂的采购途径，采购必须到正规专卖店购买，并索取发票和相关手续，建立台帐。

2．在加工食品中应正确掌握使用量，做到可用可不用的不用，必须用的少用，尽量做到不用。

3、食品添加剂应做到专人采购、专人保管、专柜贮藏、专人使用。

4、严格控制食品添加剂的使用，对违反食品添加剂使用管理制度的事件应严肃处理。

5、 严禁采购禁止使用的食品添加剂。

学生食堂配菜卫生管理制度 

1、检查食品质量，不新鲜食品、腐败变质和有毒有害食品不切配。

2、食品不着地存放，以销定量及时加工切配，暂时不用或用不完的新鲜食品及时放入冰箱保存。严禁食品大量加工成半成品放人冰箱内备用。

3、切配水产品的刀、砧板、抹布，刮清洗净后再切配其他食品。

4、食品容器清洁卫生，配菜盆与出菜盆分开，并能明显区分。

5、工具用具清洁，做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。

6、冰箱专人管理，定期化霜、清理，经常检查食品质量，各类食品分类存放，生食品与半成品隔开存放。

7、配菜结束后，刀、砧板、抹布、工具、用具、容器清洗干净，配菜台面、菜架、食品橱整理干净，地面拖清，保持室内清洁卫生。

学生食堂食品留样管理制度

1、由专人负责对饭堂每餐次的各种食品成品必须留样。

2、留样食物必须在开餐前，按一定分量（不少于100g）预留。

3、留样食物必须按不同品种分别盛装于留样的器皿中，然后再装进保鲜盒封好，放进专用冰柜或熟食冰柜中存放。

4、留样食物存放时间为48小时。

5、用过的留样器皿在洗净、消毒后，方可再次使用。

6、每餐留样要做好留样菜名、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等信息详细记录。

7、留样到期的食品要及时处理好。

学生食堂厨房卫生管理制度

1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、 定期清洗抽油烟设备。

4、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。　

5、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、 凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.

8、 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.

学生食堂餐具消毒制度 

一、餐具（快餐盘、碗、勺子）消毒

1、除去餐具中的残渣；

2、餐具放在盛有热水的桶内；

3、倒入洗洁精；

4、用清洁球擦洗；

5、用清水冲；

6、沥干水汁；

7、将洗涤好的餐具放入消毒柜内进行消毒，温度保持100℃，消毒时间不得少于15分钟。

二、用具（饭桶、汤桶、容器、蒸饭盘子）消毒

对因特殊情况或不宜消毒柜消毒的食具可在洗净后用化学药物消毒。（程序：除残渣→热碱水浸泡洗刷→药物消毒→清水冲。）

1、使用的洗涤剂应当对人体安全、无害，必须经省级以上卫生部门批准生产的产品。

2、消毒液浓度1：200、消毒时间30分钟，严格按消毒液的使用说明进行。

经消毒的用具统一放在专门的存放架上，摆放时底应朝上，口应朝下，摆放要整齐，避免与其他杂物混放，防止用具重复污染，并对存放架定期清洗和消毒。

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